Voulez-vous manger avec moi - François Berléand
À la rencontre des professionnels de la restauration
ACTE 1 : LA RENCONTRE
Ils se retrouvent à deux pas du Théâtre de la Madeleine, après le spectacle « Deux hommes tout nus » autour du plat préféré de François Berléand : les ris d’agneau « C’est plus goûtu » que les ris d’agneau dit l’acteur.
Léa : Est-ce que ça vous dirait de visiter les coulisses du ventre de Paris, à Rungis d’où proviennent certainement ces ris ?
François : Non seulement ça me dirait, mais on va y aller tout de suite, j’en rêvais! Dans les années 60-70, j’allais aux halles de Paris, parce que j’avais une copine dont le papa y travaillait. C’était assez impressionnant de voir un quartier vivre jour et nuit. Rungis en fin de compte c’est le plus grand marché d’Europe, voire du Monde.
À-ba(t)s les clichés ! Direction le pavillon triperie de Rungis grâce à Philippe Stisi, rencontré lui aussi quelques mois plus tôt sur un événement blogueur. Le trajet jusqu’au Ventre de Paris devient un moment d’échange privilégié, où l’acteur nous raconte son histoire à travers la gastronomie.
ACTE 2 : LES CONFIDENCES
François : Ma mère était vraiment une très grande cuisinière et elle m’a appris des bases que j’ai complété en achetant des bouquins… J’aime les Chefs Français en général, Jean François Piège, Alain Dutournier, il y a plein. Christian Constant. Dans les années 70-80 j’ai eu la chance de faire du théâtre en province, une bonne occasion d’aller dans les plus grands restaurants de l’époque : Troisgros, Pic, Blanc, je les ai tous fais !
Léa : Est-ce qu’il y a un souvenir en particulier qui vous reste parmi ces illustres tables et tournées que vous avez pu faire ?
François : Le plus beau souvenir que j’ai eu, était au cours d’une tournée à Roanne dans les années 74, 75 chez les Troisgros. A l’époque je ne gagnais pas bien ma vie et personne ne me connaissait, donc j’ai fais des économies sur tout pour pouvoir y séjourner.
« J’ai dîné après le spectacle, puis je suis rentré à l’hôtel. Et dans ma chambre, il y avait un repas de roi, froid, avec du foie gras et d’autres choses, c’était sublime. Vraiment c’était sublime. »
L'ACTE 3 : DANS LES COULISSES DU PAVILLON TRIPERIE
L’arrivée jusqu’au pavillon triperie nous confronte à l’immensité du MIN, qui impressionne toute le monde y compris François Berléand. Nous arrivons peu avant l’ouverture, pour un entretien privé avec Serge Nadaud. Sa famille est installée depuis trois générations à Rungis, où il nous explique le ris, sa provenance et les astuces pour cuisiner ce produit triper.
Léa : Il y a une différence entre l’agneau d’Irlande et celui de France ?
Serge : L’agneau français va être plus savoureux et plus élaboré évidemment. Soyons chauvins! Vous avez des appellations, mais on y prête moins d’attention sur les ris d’agneau.
François : C’est vous qui préparez vos tripes ?
Serge: On vend des tripes cuisinés qu’il suffit de réchauffer, mais ce n’est pas nous qui les faisons. On vend le même produit mais cru, pour les personnes qui souhaitent les préparer eux-mêmes comme les artisans, ou certains restaurateurs.
ACTE 4 : RECETTE AUTOUR DES RIS D'AGNEAU
Léa : Bonjour Yohan, Serge Nadaud nous à mis l’eau à la bouche avec ses ris d’agneau, pourriez-vous nous donner votre recette s’il-vous-plaît ?
Yohan : Mais avec plaisir ! C’est une recette très simple. Nous avons les ris d’agneau de base, qui sont très simplement blanchis, épluchés et nettoyés. Ensuite, va travailler ce ris dans des jaunes d’œuf, pour faire une panure. Avec du pain d’épice préalablement mixé, je vais imbiber mes ris d’agneau dans le mélange de jaune d’œuf, puis dans la panure au pain d’épices.
Léa : Là je crois qu’on va être bien. N’est-ce pas François ?
François : Oui, je crois.
Un grand merci à François Berléand, Serge Nadaud et Yohan Benguigui pour leurs charmantes confidences. Merci à Raphaël Audaire à la caméra et Rémy Alexandre à la perche!
Voulez-vous ?
serge nadaud
polmar
comédien français
