Table ronde sur la restauration du futur

Le 2 octobre dernier s’est tenue la première table ronde « The Table Talk » organisée par La Fourchette. Toute la journée de 9h à 17h, 40 experts sont intervenus sur diverses thématiques liées à la restauration. La place des femmes, la e-réputation, le recrutement d’une équipe ou la promotion d’un établissement, séance de rattrapage pour les absents! En bonus, Cyril Lignac, Laurence Mentil et Benoit Couvrand sont venus racontés leur succès.

Si la place des femmes ne devrait pas se poser, c’est pourtant une réalité. En salle et surtout en cuisine, la parité peine à s’équilibrer. Si les freins semblent être la vie de famille et plus simplement la difficulté du métier, une femme en cuisine sera plus franche du collier et déterminée que le mâle selon Pascal Barbot.

E-reputation et influenceurs, certains établissements gèrent leur image par leurs propres moyens. Réseaux sociaux, mise en scène de la brigade et des coulisses, la question du journaliste se pose. La presse est-elle encore influente à l’heure où l’on consomme moins les médias traditionnels ? François Régis Gaudry, François Simon, Emmanuel Rubin et who else?

Chaise vide, no show, promotion, comment promouvoir son établissement sans trop frapper à la porte des clients ? Bernard Boutboul et Rémi Ohayon amènent des solutions claires et complémentaires sur la fidélisation : fidélisation en immédiateté, facture numérique, coffret, vente privée… Nicolas Zullo livre les bonnes pratiques de Doctolib, pour sensibiliser et éduquer le client.

La guerre des étoiles… De loin le débat le plus animé, avec Yves Candeborde et Stéphane Jégo qui posent le Michelin comme LE graal ultime. Sans langue de bois, la carte des grandes Maisons se construit dans l’espoir de décrocher l’étoile. Consulting or not consulting ? Entouré d’un critique, d’un designer ou non, chacun voit midi à sa porte.

À l’image du shopping en ligne qui fait évoluer le magasin, la livraison pose question sur la restauration du futur. Aux côtés d’Anne Claire Paré, Charles Compagnon et Orissa Cavin, La Conciergerie Gastronomique a alimenté le débat. À quel consommateur d’adresse-t-on pour commencer ? Celui qui vient au restaurant pour se nourrir ou pour se faire plaisir ? Si l’on pousse à l’extrême la fonction de cantine, les restaurants du futur ne seront que des laboratoires de productions, en partie robotisée. Si à l’inverse, on considère le restaurant comme un lieu de vie et de transmission, gageons que le restaurateur valorise encore plus les producteurs, à travers un coin dégustation-vente, du libre-service qui réponde au fameux « frigo vide » et bien sûr des tables d’hotes, pour se sentir comme à la maison.

En attendant demain, allons savourer L’Astrance, La Scène, Clover, Le Camion qui fume, l’Écrin, A Noste, Corn’r, Itinéraires, Saquana, Roco, Daroco, Rococo, Roca, Bon Vivant, Le Comptoir, l’Avant comptoir, l’Avant comptoir de la mer, l’Avant comptoir du marché, L’ami Jean, Histoires, Hexagone, Divellec, l’Ambassade d’Auvergne, La Table du 11è, Le Chardenoux, Le Chardenoux des prés, le Bar des prés et le Quinzième (là où tout a commencé pour Léa Ben Zimra!) Merci à Stéphane Méjanès, à l'agence Ébullition et à La Fourchette pour cette première édition.

À table!
La Conciergerie Gastronomique

05 octobre 2017